Articles sur les enzymes et la nutrition

De quoi est fait un aliment ?

Comme tout le monde le sait, un aliment est composé :

• De sucres simples ou complexes soit les glucides, les amidons….
• De plusieurs sels minéraux.
• D’oligoéléments, un peu comme des sels minéraux mais dont la concentration dans le corps est infime, presque insignifiante, pourtant en cas de carence, « bonjour les problèmes de santé ! », la quantité ne justifiant pas l’importance.
• D'acides aminés, de protides, de protéines qui servent à la construction de la cellule et d’autres substances du corps.
• D'acides gras, les lipides, en somme les graisses qui représentent un monde varié et souvent plus riche que ce que l’on s’imagine à leur sujet.
• De vitamines.
• D'enzymes.
• Ainsi que d’autres substances annexes utiles à la vie.

Entre tous ces éléments, il existe une relation de concurrence pour certains, une relation de complémentarité pour d’autres. Chacun de ces éléments est important, en cas d’excès ou de carences, des manifestations morbides apparaissent sous forme de symptômes ou de maladies.

Dans l’article qui suit, nous vous présentons les enzymes, éléments essentiels peu connu du grand public.

Définition d’une enzyme

Nom féminin attribué par Walter Kühne en 1877, du grec En= dedans et zumê=levain, désignant chez les anciens un ferment soluble (dictionnaire des termes médicales).

Une enzyme est une substance de nature protéique élaborée par un être vivant et capable par ses propriétés catalytiques de la mise en action d’une réaction chimique bien spécifique :

• La fraction protéique ou l’apoenzyme qui régit la vitesse catalytique de l’enzyme ainsi que sa spécificité biochimique.
• La partie non protéique, le coenzyme ou groupement prosthétique soit la partie non spécifique de l’enzyme qui participe à la réaction de catalyse. Le coenzyme se retrouve intact après la réaction (vitamine et/ou oligoélément). Techniquement, il est question de l'héteroenzyme soit une enzyme composée d'une partie protéique et d'une partie non protéique (coenzyme).
  Sans la coenzyme, la catalyse de la réaction (transformation des substances alimentaires, hormonales, neurotransmetteurs…) ne peut avoir lieu.
• Une enzyme exclusivement protéique est désigné par le terme d’holoenzyme c'est à dire qu'elle est composée exclusivement d'acides aminés.

Anciennement, pour nommer l’enzyme, il fut utilisé le terme de ferment puis diastase que l’on retrouve d’ailleurs encore en usage.

Pour reconnaître une enzyme, la terminologie veut que les termes finissant par le suffixe « as » soient identifié comme une enzyme. Le suffixe est ajouté à la terminaison du substrat ou de la réaction :

• Amylase : transformatrice de l’amidon,
• Lipase : transformatrice de lipides,
• Etc.

Il existe un système de classement des enzymes instauré par la « Commission des enzymes » (Enzyme Commission numbers EC) sur le mode suivant :

- EC 1 - Oxydoréductase : catalyse (accélère) les réactions d'oxydoréduction.
- EC 2 - Transférase : transfèrent un groupement fonctionnel, par exemple un groupe méthyle ou phosphate.
- EC 3 - Hydrolase : catalyse l'hydrolyse de diverses liaisons.
- EC 4 - Lyase : brise diverses liaisons par d'autres procédés que l'hydrolyse et l'oxydation.
- EC 5 - Isomérase : catalyse les réactions d'isomérisation dans une simple molécule.
- EC 6 - Ligase : joint deux molécules par des liaisons covalentes.

Oxydoréduction :
Réaction faisant intervenir un transfert d'éléctrons d'un composé à un autre.

Catalyser :
Provoquer ou accélérer une réaction.

Hydrolyse :
Décomposition d'un corps, d'une moléculre, par l'eau ou par les ions issus de l'eau avec formation de nouvelles molécules.

Liaisons covalentes :
Lien qui unit les atomes d'une molécule par mise en commun d'éléctron.

Enzymes : mode d’emploi

En générale les enzymes fonctionnent comme des catalyseurs (catalyseur du vivant), elles permettent que les réactions biochimiques (la chimie du vivant) soient accélérées.

Pour se faire une image de l’ordre de grandeur :

Une transformation chimique qui prendrait, sans enzyme plus ou moins une dizaine de jours, a lieu en une seconde en présence de l’enzyme. Imaginez le temps de la digestion et de l’infinité des transformations qui ont lieux dans la cellule alimentaire sans les enzymes !!!

Comparaison :

La bactérie Escherichia coli possèderait 607 enzymes, de quoi rendre malade un intestin ; l’Homme (l’organisme humain) fabriquerait 75000 enzymes connues, de quoi digérer une E. coli !

Que se passe t-il ?

Les scientifiques nous donnent l’explication simplifiée suivante :

En présence de l’enzyme, que l’on peut imaginer comme une pièce d’un puzzle dotée d’une forme particulière à laquelle vient se joindre le substrat (il entre dans la cavité) comme une autre pièce qui correspond parfaitement à l’emplacement vide. L’enzyme fixe le substrat, elle agit, la réaction se produit en une fraction de seconde, le substrat n’est plus le même, il est transformée et relâché, l’enzyme reste tel quel, un autre processus peut alors recommencer par une nouvelle action de transformation sur un nouveau substrat, cela plusieurs centaines de milliers à plusieurs millions de fois.

Les enzymes et leurs rôles biologiques :

La nature étant faite dans l’absolue perfection, elle a doté les êtres vivants des outils les plus performants pour subvenir à leurs besoins en réponse au milieu dans lequel ils vivent. L'un de ses outils est l'enzyme.

Les enzymes sont présentes dans tout corps animal et végétal.

Toutes les glandes du corps, directement ou indirectement, produisent ou font appel aux services de la substance « enzyme », raison pour laquelle il est important de veiller à avoir l’apport le plus riche en vitalité alimentaire possible.

Une des grandes capacités et virtuosités des enzymes (pour certaines et dans certaines conditions) est la capacité d'adaptation aux besoins de leur fonction (du besoin de la cellule). Elles ralentissent ou accélèrent les réactions catalytiques, elles ont pour certaines la faculté d’être polyvalentes.

On les retrouve dans la salive sous la forme d’amylase, dans le tractus digestif, dans la cellule, dans le sang…

Elles transforment, régularisent, détruisent, interviennent dans l’apparition de pathologies, ainsi que dans l’élimination de celle-ci.

Mais encore :

Les enzymes sont issues de l’ADN et de l’ARN de la cellule vivante. De nos jours, elles sont produites en laboratoire sur fond de culture de micro-organismes.

Elles se retrouvent dans les produits de lessives et autres produits de nettoyage, dans les médicaments, dans les substances de l’industrie agro-alimentaire etc.

Valeur essentielle pour la sauvegarde des enzymes :

Pour le bon fonctionnement des enzymes, il est important d’optimiser les conditions suivantes :

• Le PH : en règle générale il se rapproche de la neutralité sauf si l’enzyme a une fonction particulière (enzyme gastrique…)
  Toutes les enzymes actives et adaptées à être fonctionnelles dans le milieu PH 7 sont détruites par l’acidité du corps, ou de l’apprêt culinaire comme c’est le cas avec la vinaigrette, les acidifiants…ainsi que par les bases, plus le milieu est proche de PH 14 plus l'action destructrice des bases sur les enzymes est prompt.
• La chaleur : la température idéale est le plus souvent celle des êtres vivants (36°C, 38°C) avec des exceptions pour les micro-organismes, les animaux des fonds marins… Toutes les formes de cuisson (micro onde, chauffage à induction…) sont des agents destructeurs du bio-cataliseur qu’est l’enzyme.
• La pression avoisine les 1 atmosphères sauf exception des êtres qui vivent dans des conditions de pression autres (altitude, fond marin…). Les enzymes sont complètement détruites par leurs passages à la cocotte minute, au four à vapeur…

Les apports nutritionnels consistent à approvisionner l’organisme de substances vivantes, variées, riches en oligoélément, vitamines, enzymes… Ces éléments ne se retrouvant que dans des aliments n’ayant subit aucune transformation, mélangés à d’autres substances, chauffés, refroidis, séchés, déshydratés, concentrés… en bref, touchés par l’industrie ou la préparation culinaire moderne.

Apports enzymatiques :

Pour avoir un apport enzymatique, vitaminique, minéral ainsi qu’en oligoéléments, sucres, graisses, protéines et en toutes substances essentielles au corps (souvent ou peu citées mais d’importance capitale pour un fonctionnement optimale de la structure de l’être vivant) il est fondamentale d’avoir un apport alimentaire sain et juste non perverti par les transformations thermique et ou chimique…

Ce qui signifie sans interférer dans la structure atomique, moléculaire, génétique, chimique, physique et énergétique de l’aliment sachant que l’on a affaire à des substances extrêmement fragiles que toute transformation pyrétique (cuisson…), mécanique (broyage…), chimique (mélange…), physique (consistance, couleur…), génétique (manipulation de toutes sortes…), et autre va dévaloriser voire rendre complètement inutilisable pour le corps.

Selon certains facteurs individuels, les déséquilibres puis les symptômes et enfin les maladies curables ou incurables ne tardent pas à devenir le résultat d’une alimentation morte, vidée de sa vitalité au bénéfice du goût, de la paresse, de l’incapacité au bon sens, de la perte de repères et du bon profit d’une industrie alimentaire de la faim.

Pour l’exemple, une pomme n’ayant subit aucune transformation nourrit. Une pomme apprêtée est plus ou moins neutre voire elle requière de l’énergie et de la substance de l’organisme pour qu’il puisse s’en débarrasser. L'organisme n'y arrive pas toujours !

Bon appétit !

Mario Hamitouche
Naturothérapeute
Le 30 mai 2007

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